Germinação do arroz eleva nutrientes e acelera cozimento
Uma pesquisa da Embrapa, em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), mostrou qu
Uma pesquisa da Embrapa, em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), mostrou que a germinação do arroz aumenta seus benefícios nutricionais e reduz o tempo de cozimento. O estudo foi divulgado pelo Canal Rural.
De acordo com os pesquisadores, o processo eleva em cerca de 91% o teor de ácido gama-aminobutírico (GABA), um neurotransmissor associado à saúde cerebral. Esse aumento foi observado após 16 horas de germinação do grão.
A pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, afirmou que a germinação ativa mecanismos naturais que ampliam a presença de flavonoides e ácidos fenólicos. Esses compostos têm propriedades antioxidantes e podem ajudar a reduzir o risco de doenças crônicas.
Além de tornar o alimento mais nutritivo, a germinação também reduz o tempo de preparo. A pesquisa identificou mudanças na estrutura do amido do arroz. O grão germinado, quando cozido e congelado, apresentou aumento de 100% no teor de amido resistente após 30 dias de armazenamento.
Segundo a pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Unicamp, o amido resistente atua como fibra alimentar. Ele melhora o funcionamento intestinal, estimula bactérias benéficas, ajuda no controle da glicemia e aumenta a saciedade.
Potencial para novos alimentos
Os pesquisadores acreditam que os resultados podem levar ao desenvolvimento de novos produtos à base de arroz com maior valor agregado. A tecnologia pode ampliar o portfólio de alimentos funcionais no mercado, atendendo consumidores que buscam saúde e praticidade.
A adoção industrial do processo também pode fortalecer a cadeia produtiva do arroz no Brasil, agregando valor ao cereal.
Diferença entre arroz integral e germinado
O arroz germinado passa por um processo adicional em relação ao arroz integral. Após ficar de molho em água morna, o grão inicia a germinação, ativando enzimas que aumentam os compostos bioativos. O resultado é um alimento mais macio, de sabor levemente adocicado e com níveis de GABA mais altos.
Outra vantagem é o cozimento mais rápido, já que a germinação altera a estrutura do grão.
Cuidados com o armazenamento
Os pesquisadores alertam para a necessidade de armazenar o arroz germinado corretamente. Durante os testes, amostras mantidas em temperatura ambiente apresentaram crescimento da bactéria Bacillus cereus, que pode causar doenças.
O resfriamento ou congelamento logo após o preparo impediu a multiplicação do microrganismo. A recomendação é não deixar o arroz cozido fora da geladeira por longos períodos e armazená-lo refrigerado ou congelado se não for consumido imediatamente.
