Unesp: técnicas valorizam chocolate da Amazônia

O chocolate feito na Amazônia é conhecido no mundo todo por seu gosto especial. Uma pesquisa da Universidade Estadual Paulista (Unesp) aponta que é possível aumentar ainda mais o valor do produto. O trabalho mostra que práticas após a colheita, como a fermentação das amêndoas, junto com a escolha certa da variedade da planta, podem juntar qualidade nutritiva e sabor, aumentando as possibilidades de mercado do cacau.

Renato de Mello Prado, professor da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp em Jaboticabal, que coordenou o estudo, explica a diferença. Diferente de produtos como soja e milho, que são pagos pelo volume, o cacau é um dos poucos itens agrícolas remunerado principalmente pela qualidade. Ele afirma que o estudo buscou justamente selecionar a melhor variedade e as melhores formas de pós-produção para obter qualidade tanto no sabor como na nutrição.

A pesquisa, que teve apoio da Fapesp, foi feita na Estação Experimental Frederica Afonso, da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), em Rondônia. Lá, foram avaliadas nove variedades de cacau sob dois sistemas: grãos fermentados, como no processo tradicional para chocolate, e grãos pré-secos, sem passar pela fermentação.

O trabalho contou com a colaboração de pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) de Porto Velho, da Universidade Federal de Rondônia (Unir) e da Universidade Federal do Amazonas (Ufam).

Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, bolsista de pós-doutorado da Fapesp, detalha o processo. A fermentação é importante para dar a cor e o aroma característicos ao chocolate, mas há uma perda nutricional significativa. Por isso, ela sugere a criação de misturas que combinem grãos fermentados e não fermentados para equilibrar sabor e valor nutricional, uma estratégia semelhante à usada no setor de café.

Os resultados do estudo foram claros. A fermentação das amêndoas reduz mais de 95% dos açúcares e quase 50% dos taninos, compostos responsáveis pela adstringência. Também diminui os níveis de antioxidantes naturais, como os compostos fenólicos e as antocianinas. Por outro lado, aumenta a quantidade de aminoácidos, a atividade de algumas enzimas e minerais como potássio e magnésio.

O cacau que não passa pela fermentação retém níveis mais altos de minerais como fósforo e cálcio, importantes para a saúde dos ossos e do coração. A pesquisadora defende que a combinação de uma base fermentada, que dá cor e textura, com uma parte de amêndoas não fermentadas, que injeta antioxidantes e minerais, cria o equilíbrio ideal.

Pela primeira vez, foi identificada a presença de moléculas como glicina betaína e prolina nas amêndoas. Elas atuam na defesa da planta contra estresse e funcionam como antioxidantes potentes para o corpo humano, podendo transformar o cacau amazônico em um superalimento.

A análise também revelou diferenças entre as variedades testadas. O clone CCN 51 apresentou um perfil equilibrado, independente da fermentação. O clone EEOP 63 se destacou pela maior produtividade. Já o clone EEOP 96 manteve altos teores de antioxidantes quando não fermentado, indicando que pode ser mais indicado para produtos alternativos, como nibs, bebidas e snacks saudáveis.

Traspadini ressalta que não existe uma única variedade ideal para ser difundida. O interesse está em combinar diferentes misturas para cada finalidade, o que mostra a importância do estudo sobre seleção genética e manejo pós-colheita para os produtores de cacau da Amazônia.